餐厅开业筹备的计划书(6)

2021-03-23计划书

篇九:餐厅筹备计划书

  餐厅筹备计划书一:

  作为一家新开的餐厅,前期筹备工作千头万绪,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的管理产生较大的影响。为此,我特编写了餐厅开业筹备工作一文,内容尽可能详实而具体,希望具备一定的可操作性,为有相同困惑的餐厅同仁提供实实在在的帮助。做好餐厅开业前的准备工作,对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时的手法,将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。

  一、餐厅的工作任务

  餐饮服务是组成餐厅必不可少的部分。在餐厅各部门中,餐厅员工集中,业务环节繁多,技术水平要求高,牵涉到的学科知识广泛,因而其管理也最为复杂,加强餐饮管理,对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐厅主要负责食品原材料的加工,各类饮食食品的烹制,各餐厅产品销售和宴会服务工作,满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

  二、餐厅开业筹备的任务与要求

  餐厅开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括:

  (一)、确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅总监(经理)一般要提前6个月到岗。

  到岗后,首先要通过实地察看,熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况,确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时,餐厅管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识。餐厅管理范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能,一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖;员工餐厅也由餐厅统一管理。

  (二)确定餐厅各区域主要功能及布局。

  根据餐厅总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅(一般有二套设施),要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

  (三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构,餐厅经理要综合考虑各种相关因素,如:饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料中国吃网《资料包:如何开一家赚钱的小餐馆》。

  (四)制定物品采购清单饭店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。无论

  是采购部还是餐厅,在制定餐厅部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题:

  1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

  2.行业标准。

  3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发,根据设计的星级标准,同时还应根据本饭店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要;婚宴市场的产品。

  4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守。

  5.其它情况。在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如:餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外,部门在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。

  (五)协助采购餐厅经理虽然不直接承担采购任务,但这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大,因此,餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。

  (六)参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多,而且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。有些餐厅为了方便管理,把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的,这就很难显示一种宴会服务的氛围。

  (七)编写部门运转手册《管理实务》运转手册,是部门的丁作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料中国吃网《资料包:如何开一家赚钱的小餐馆》。

  (八)参与员工的招聘通常,餐厅的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据饭店工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐厅经理则负责把好录取关。

  (九)、抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务,餐厅经理需从本饭店的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位,经过餐厅整体的半个月军训后,由部门安排培训,餐饮培训的主要内容有:餐饮的基础理论知识;基本功练习;餐饮服务规范流程的训练;餐厅主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束,可组织一次大型的培

  训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。

  (十)建立餐饮档案开业前,即开始建立餐饮档案,对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐厅就因在此期间忽视该项工作,而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通,领会他们对餐饮设计的意图。

  (十一)参与餐饮验收餐饮的验收,一般由基建部、工程部、餐厅等部门共同参加。餐厅参与餐饮的验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前,应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表,并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。

  (十二)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,然后在客房部的指导下,展开全面的清洁工作。

  (十三)部门的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。

  三、餐厅开业准备计划制定

  餐厅开业筹备计划,是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式,饭店通常采用倒计时法,来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表达的开业前工作计划,仅供参考。例:《**餐厅开业前准备工作计划》

  (一)开业前第17周餐厅负责人到位后,与工程承包商联系,这是工程协调者或住店经理的职责,但餐厅经理必须建立这种沟通渠道,以便日后的联络。

  (二)开业前第16周至第13周

  1.参与选择制服的用料和式样。

  2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。

  3.了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。

  4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

  5.了解有关的订单与现有财产的清单。

  6.了解所有已经落实的订单,补充尚未落实的订单。

  7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位,并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法,建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。

  8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算。

  9.确定组织结构、人员定编、运作模式。

  10确定餐饮经营的主菜系。

  11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

  12.落实员工招聘事宜。

  (三)开业前第十二周至第九周

  1.按照饭店的设计要求,确定餐饮各区域的布置标准。

  2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

  3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

  4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。

  5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

  6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。

  7.建立餐饮质量管理制度。

  8、制订开业前员工培训计划。

  (四)开业前第八周至第六周

  1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

  2、与清洁用品供应商联系,使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

  3、准备一份餐饮检查验收单,以供餐饮验收时使用。

  4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。

  5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

  6、实施开业前员工培训计划。

  7、与总经理商定员工食堂的开出方案。

  (五)开业前第五周

  1、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。

  2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现,也是餐饮出品档次的体现,要经过反复讨论,基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序:

  ①明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)

  ②餐厅餐饮的整体经营思路的目标客户群

  ③原料供应方案

  ④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。

  3、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价,报总经理。

  4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

  5、与客房部联系,建立客房送餐程序。

  6、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

  7、邀请财务部予以财务管理制订培训。

  8、与保安部制订安全管理制度。

  9、与客房部联系制订布草送洗程序。

  10、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。

  11、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。

  12、建立餐厅的文档管理程序。

  13、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试,不合格的要强化训练。

  (六)开业前第四周

  1、与财务部合作,根据预计的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库

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