《食品生物化学》分为生物化学基础理论和生物化学理论在食品中的运用两部分。全书共分十五章，包括绪论、水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和核酸、酶、维生素与辅酶、生物氧化、物质代谢、新鲜食物组织的生物化学、食品加工贮藏中的生物化学、色素、食品风味物质、食品添加剂、食品中的毒素。全书由张忠、郭巧玲、李凤林老师统稿，黄聪亮老师对《食品生物化学》进行了审阅。接下来小编为你带来食品生物化学试题答案，希望对你有帮助。
一、判断 （每题3分，共30分）
( )1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。
( )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。
( )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。
( )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。
( )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。
( )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。
( )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。
( )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。
( )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。
( )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。
二、填空题 （每空2分，共20分）
1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。
2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。
3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。
4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。
四、名词解释
1． 两性离子（dipolarion）
2．米氏常数（Km值）
3．生物氧化（biological oxidation）
第 1 页 共 4 页
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4．糖异生 (glycogenolysis)
五、问答
1．简述蛋白质变性作用的机制。
2．DNA分子二级结构有哪些特点？
第 2 页 共 4 页
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3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
第 3 页 共 4 页
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答案
食品生物化学B答案
一、判断
1．错： 2．错： 3．错： 4．错： 5．错： 6. 错： 7．对： 8．对 9.错： 10．错：
二、填空题
1．16 ；6.25
2．4；5；快；快
3. 糖溶液中氧气的溶解度降低
4．紫红；鲜红；棕黑
三、名词解释
1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。
2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。
3．生物氧化： 生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的.氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。
4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。
四、问答
1. 答：
维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。
2．答：
按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
3．答：
在饱和脂肪酸的生物合成中，脂肪酸碳链的延长需要丙二酸单酰CoA。乙酰CoA羧化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3-合成丙二酸单酰CoA，为脂肪酸合成提供三碳化合物。乙酰CoA羧化酶催化反应（略）。乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成反应中的一种限速调节酶，它受柠檬酸的激活，但受棕榈酸的反馈抑制。
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