烹饪化学期末练习题

2020-06-30试题

烹饪化学期末练习题

  一、选择题(3′×15=45′) 1.含水量最高的食物是( )

  A.黄瓜 B.西瓜C.南瓜 D.丝瓜 2.那种菜使用花椒( )

  A.川菜B.湘菜 C.苏菜D.鲁菜 3.下列不属于矿物质元素的是( )

  A.铁 B.铜 C.钙 D.碳

  4.关于水的物理性质,下列( )是错误的。

  A.水结成冰时体积会变大B.4 ℃ 时水密度最大 C.冰的密度比水小 D.纯净水比矿泉水有营养 5.风味的味是指( )。

  A.闻起来香 B.尝起来好吃C.看起来好看D.切起来好切 6.水具有极强的渗透性和流动性是因为( )。

  A.水的分子量小 B.水是极性分子 C.水的化学性质活泼

  D.水分子间的氢键缔合是高度动态的` 7.矿物质是指那几种元素以外的元素( )

  A.C,H,O,N B.C,H,O,S C.C,N,F,S D.C,O,S,F

  8.原料中( )的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同办法的重要依据A.蛋白质 B.糖类 C.脂肪类 D.水分

  9.饮用水或烹饪用水的总硬度超过540毫克/升时不会出现( )

  A.促进胃肠消化 B.使豆类或肉类成熟时间延长 C.使腌制的瓜果变脆嫩D.使咖啡、可可、茶等风味变重 10.就人体必需的矿物质元素,下列描述( )是错误的

  A.体内不能合成,必须从食物和饮用水中摄取 B.矿物质的缺乏与社会经济背景和地理区域无关 C.矿物质在体内组织器官中的分布不均匀 D.矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应 11.水的硬度一般是以水中含有的( )来表示。

  A.碳酸钙 B.硫酸钙 C.二氧化硫D.钾 12.关于矿物质的生理功能叙述不正确的是( )

  A.构成人体组织的重要成分 B.调节细胞膜的通透性

  C.维持神经和肌肉的兴奋性 D.不是组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

  13.导致矿物质缺乏的主要因素说法错误的是( )

  A.地球环境中各种元素的分布不平衡B.食物加工过程中造成矿物质的损失 C.摄入量不足或不良饮食习惯,挑食、摄入食物品种单调等可使矿物质缺乏 D.和地理位置无关 14.糖类又称为( )

  A.碳水化合物 B.碳氢化合物 C.碳氧化合物D.碳硫化合物 15.水碘含量排列正确的是( )

  A.山区 < 平原 < 沿海 B.山区 < 沿海< 平原 C.沿海 < 平原 < 山区 D.平原 < 沿海 < 山区 二、填空题(2′×13=26′)

  1.大豆经浸出工艺制取的油叫2.食物中的铁可分为血红素铁和

  3. 是植物种子在低温下得以维持生命的主要原因。 4.

  5. 6.生理角度来看只有酸,甜,苦,种基本味感。 7.天上龙肉,地上 8.水分为结合水和 9.矿物质(minerals)又称 10.新油的发烟点比老油 三、简答题(6′+6′+6′+5′+6′=29′) 1.什么叫挂糊上浆?

  2.食物中的水存在的意义?

  3.油脂有哪些作用?

  4.简述矿物质的特点?

  5.一道菜通过那几个方面进行评价?

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