霉菜梗散文

2020-04-26散文

  在江南,苋菜是家常菜,家家都会种一畦。书上说,苋菜分赤苋、白苋、马苋和五色苋,可见此物品类众多。我认识赤苋和刺苋,仅及其半,可发一叹。

  在我家乡,苋菜不叫苋菜,叫“喊菜”。这实在是个很有意思的称谓,一个佐餐的植物,冠名为“喊”,相信异地人想破脑袋,约略也联系不到苋菜身上去。及至后来,我去砍刺苋,刺破皮肤,血珠四溢,吹着手指喊痛时,方悟出来,先人呼苋菜为“喊菜”,实在是很有文化的。

  刺苋在我们那里,是贱物,无人培植。它多长在野地,矮而细瘦,看去似难民样子,任其自生自灭。为求自保,刺苋匪气严重,一身是刺,谁人胆敢触它霉头,回馈的必是硬刺见红。重者抱臂跳脚,三呼姆妈;轻者锯出一臂疙瘩,累累如粟米。故采摘时需小心,要紧抓梢头嫰叶,将茎秆扳弯,方可下刀。刺苋食法与赤苋同,但刺苋味野,个性十足,入口稍显酸涩,滋味逊于赤苋。

  而赤苋倒是个美人坯子,宛若小家碧玉,一身红紫,芳菲绝代。年轻时的赤苋很好吃,嫰而清甜,掐一篮子,炒后仅得浅盘。蒜瓣是炒苋菜的.绝配,一白一紫,相得益彰,成盘后美艳依然,不仅可饱老餮口福,更能赏心悦目,身为蔬菜之属,能达此境界者,已是业界翘楚。而留下的菜汁,用来拌饭,更是情趣极致,饭染成紫红色,粒粒如水晶,如果哪家小子厌食,用它来哄吃,最是立竿见影——呼呼呼,一碗顿罄。

  六月是苋菜成长极速期。每到此时,赤苋若雨后春笋,前几天尚挨挨挤挤,羞羞答答,转眼就蹿至人高,已然成株矣。待它皮色成紫,即可伐来加工。至此,绍兴最富盛名的霉菜梗,便瓜熟蒂落,即将惊艳亮相。

  霉菜梗制作程序不繁,取苋菜梗寸段切了,用水泡之。泡水得用井水或溪水,万不可用自来水,自来水含氯,是杀霉菌的专家,用了,则一季辛苦付之东流。菜梗泡水,是为浸出一种胶质,据说此物有令人饥饿之扰,故应去除。昼夜后,待白沫上浮,捞起沥干,即可下坛发酵。盐可视菜梗多寡来定,一般而言,少可不放,因为很快吃完;多就得下盐,以便抑制菜梗太“作”成空。七日为期,一般可上席慰舌。此时的霉菜梗,若妆后新娘,颜色亮丽,色如碧玉,暗香浮动,娇嫰细腻,用来下饭,最是相宜,直有斗金不换之味。

  相传,霉菜梗始于勾践,其时国弱,多以野菜果腹。苋菜嫰茎食后剩梗,弃之可惜,贮于瓦罐,数日后,清香扑鼻,取出蒸食,其味如蟹膏,遂成竖子大名,流传后世不绝。我对此说颇多疑惑,总觉难免穿凿附会。大凡一物盛名,溯源皆有名人踪迹,之所以如此,无非是显示其身世不凡,根出正宗,今人吃了,有“与有荣焉”之感。不过有一点倒可定论,霉菜梗问世至今,已历数千年,算得上源远流长。

  坛中的霉菜梗捞吃后,会剩下些卤汁。此汁状若白乳,黏稠润滑,触之滞手,闻之香味来袭。不过,其香异于俗世之香,细嗅有一丝淡淡霉味,却又十分的好闻。这种卤汁得之不易,所以有些珍贵,并不轻易丢弃或者糟蹋。早年间,母亲装卤液的,是个茡荠色小口圆肚的瓦甏。我有个邻居,是个肥婆,来要点卤水作“引子”,父母不在,我便让她自取,她拿个瓶子入甏灌注。孰料甏口太窄,竟将她肥肘卡在甏口,伸之不进,拔之不出,手臂卡成熟藕色,急得大放悲声,无奈只好砸甏救人。手是出来了,可卤水也成了“土行孙”,遁地无踪。母亲大为心疼,骂了我三天败家子。

  后来买了只青瓷敞口坛,搁在灶前。它什么都可卤,菜梗、冬瓜、竹笋、毛豆、芋艿、豆腐皆可入坛,早上丢入,晚间即可捞出蒸食。只要卤过,食材就生质变,其味远胜本味,有化腐朽为神奇之效。我最喜霉芋艿,蒸后点酱油入口,乃人间至味。最不喜臭冬瓜,臭冬瓜是宁绍名菜,尤为宁波人钟爱。此食物争议颇大,喜者曰:“好香!”恶者呛:“臭极!”两者评语之极端,可谓冰火。实而言之,我赞同后者所说,臭冬瓜虽风味独特,其味却不近人情,非习惯者难以下口,我亦是浅尝辄止,不敢大快朵颐。

  隔年的卤叫老卤,寻常无物可卤,也得丢一些菜叶或豆腐进去,叫养卤。这在我们那里,是一件大事。记得我小时吃豆腐,奶奶嘱我留一些,丢进坛去养卤。我吃了大半,掀开坛子欲丢。又奇怪这卤又不是老太婆,也喜欢吃豆腐。便心有戚戚,干脆不丢,吃了个肚圆。怕坛中没变化,舀勺冷水喂了。安知数日后,一坛白卤化成臭水。那个晚上,奶奶父亲联合双打,奶奶声讨,父亲动手,将无辜的屁股揍出了花朵。我大叫,水是手舀的,干屁股啥事?得,臂上又彩带飘舞。

  及长后,念了生物,方知老卤之所以神奇,全拜霉菌所赐。我把所学告诉奶奶,意在显摆。奶奶却一瞪眼,骂我胡说八道,说菜梗弄得干干净净,哪会长虫子?还几千万上亿,我看你是念书念得呆了。我喏喏而退。奶奶不信,我是记住了。后来知名动天下的臭豆腐,就用此卤所制。而卤源有限,百斤苋菜梗,霉后仅得卤水半坛,而臭豆腐又大行市场,数量惊人,实在怀疑他们究竟用何物来臭豆腐?或许他们发明了独家秘方,亦未可知。

  我是很喜欢吃霉菜梗的,来了朋友,也会点一碗,尝尝味道。而人的肠胃却有地域性,不喜者亦众。记得数年前,一个异地客户来旅游,我尽地主之谊,点了“蒸双臭”奉客。菜甫上桌,客户便掩鼻而起,大叫上菜姑娘端走,说臭了的食物也端上来,是何道理?我忙解释了,客户一脸的不明白,看我吃得啧啧有声,如品琼瑶,他却目瞪口呆,很奇怪我好这一口。在我力邀下,客户皱眉取了一截,噙住菜秆吸啜,胶质的菜梗肉仅触嘴唇,就如遭雷亟,一跳而起,跑去卫生间漱了一小时口。

  周作人曾赞霉菜梗,“名臭而实香,没富贵气味,滋味悠长,独一无二。”知堂老人是绍兴人,这段话应是有感而发。嗜臭是越人一大特色,我尚未明白渊源何在,但化“臭”为香,去“臭”而得其精髓,实在是高,可称妙招的!越人的独具一格,由此可见一斑。

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