实惠好吃的一锅出散文

2018-11-24散文

  “食不厌精,脍不厌细”饮食文化在东北土地繁衍发展几百年。十里不同风,百里不同俗,东北人偏爱大饼子。在改革开放之前,东北不管是城市还是农村,大饼子可是家家户户餐桌上的主食,每月供应的几斤大米、白面,除了逢年过节改善生活,用来招待亲戚朋友和客人。可以说,大饼子是一种家常单一的食品,伴随着大葱和大酱,天天、顿顿都要靠它来充饥。苞米面大饼子养活了东北人。

  冬长夏短是东北气候的特点。在寒冷的东北,人们想出了御寒的方法,即便在做菜时也是融入了相互拥抱、相互体贴的人文情怀。人们做炖菜时也是把主料两两搭配或多种搭配,一起下到锅里,大火狂炖,形成了东北炖菜的地方特色。

  东北的“炖菜”重其味,不重其形。通常一荤一素,刚柔并济,其香味暗藏其中。贴大饼子也可以与菜一起做,既节省柴禾,也节省时间。贴大饼子,要有一定技艺的,首先苞米面要和面发酵后,兑上水碱,其用量,全凭经验了。把包米面和成干泥状,然后用两手团一团,按成类似手掌大小的椭圆型扁饼,用力摔到大铁锅的帮部,一个挨着一个,围锅贴一圈,与大饼子一起做的菜必须是熬菜,这样的菜可以盖上锅盖一起焖。最适合与大饼子一起做的菜就是熬豆角、炖土豆。 熬豆角、炖土豆的菜放在大锅的中间,大饼子在周围贴一圈,可是通常大饼子不会老老实实贴在那个位置不动,不会往下出溜,菜锅贴的大饼子是最好吃的,延下的大饼子吃了一部分菜汤,带有菜的咸淡儿,人们都很喜欢这种吃法。

  稍有讲究的人家,用新鲜的青包米镲出玉米浆,过滤去掉皮渣,再掺和些豆粉,用铁锅慢火烙制的大饼子,底部有一层硬嘎巴,表面一层油汪汪的,热气腾腾,闻着香味扑鼻。

  东北的“一锅出”,是农村一道特色饭菜。普通百姓人家,想什么时侯吃就什么时侯吃。在寒冷的冬天,取出一块,用刀切上猪肉片,把干豆角、干茄子等,用开水泡上个把钟头,等干菜泡软了,洗净、改刀切成需要的形状,放入铁锅里炒一下,等香味一出来,再放各种调料,然后加水,大火猛炖。当锅里的炖菜开锅后,再在锅边帖上一圈苞米面大饼子,盖上锅盖。约摸过了十几二十分钟,饭菜都好了。真是香味扑鼻,巴掌大小的苞米面大饼子,一面金黄,一面焦黄,看着就是那么十分诱人,锅里的炖菜咕嘟咕嘟还冒着泡呢,那香味已经沁入了你的心脾。

  如今,人们大米白面吃腻了,这种传统的吃法被饭店移植挪用了。现在很多饭店都有贴大饼子炖菜的方式,创造出形形色色的美味佳肴。在城市的大街小巷,会看见“一锅出”地方风味小吃,成为北方人吃“粗粮”的时尚。

  现在饭店的“一锅出”,用的是小铁锅,热气腾腾,一起端上桌,体现了北方人豪爽的性格。品类很多,有排骨炖豆角的,大鹅炖土豆的,有炖杂鱼的,有鸡肉炖蘑菇的,按个人的口味来选择。铁锅边上一圈帖上苞米面的大饼子,“一锅出”的用料十分丰富,味道各异,豆角绿绿的,绵而又不过烂,土豆块炖到糊烂状态入口即化,而吸收了青菜香味的排骨其味道更是不拘一格。菜炖在锅里,贴饼子在锅边,一股香味立刻弥漫开来。东北人喜欢吃的“一锅出”虽说不是吉菜系列的品种,但好吃是当之无愧的,提高大饼子与菜的品味。

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