坚果制品食品包装设计研究论文
摘要：通过感官评价的方式比较两种不同的包装材料以及密封、真空和铁基除氧剂包装方式对混合坚果制品的品质影响。结果表明，93.8μmPET铝塑复合膜包装明显提高坚果包装后的保存时间，并具有最佳的感官评价指标。采用铁基除氧剂的包装方式，均具有较好的包装作用，两组在坚果储存过程中，品质变化不明显。综上所述，93.8μmPET铝塑复合膜结合真空包装或铁基除氧剂包装可以明显保障坚果品质，并具有理想的感官评价评分，适合企业采用。
关键词：感官评价；铝塑包装膜；真空；铁基除氧剂
坚果制品受到各个年龄层消费者喜爱，坚果中除了具有大量的氨基酸、脂肪和大量的蛋白质以外，还含有多种微量元素和维生素，是传统的健康食品[1]。由于营养丰富，坚果制品的保质期较短，容易发生氧化、油脂酶解和呼吸作用等代谢活动，引起口感品质下降。采用塑料密封包装的方式可以延长坚果的货架期，但是当受到外界环境的影响，如高湿、光照和高温的作用，坚果的营养品质，风味和口感产生明显影响[2]。近年来，随着消费结构和经济发展变化，超市的覆盖范围增加，购买包装后的坚果制品的消费者比例大幅度增加[3]。我国食品包装业起步较晚，特别是对于坚果制品的包装研究较少，目前包装主要靠主观意愿或搬照外国同类产品的包装[4]。我国坚果资源丰富，不同地区均有当地特产坚果，采用先进的保证方式保持坚果的原有营养和天然风味，是我国坚果制品的发展趋势和方向[5]。目前，复合铝塑膜包装方式是将铝箔和塑料材质多层复合，由于对保证坚果良好口感并延长保质期有明显效果已经被多家企业采用[6]。本研究以口感体验作为主要的评估手段，结合保质期、包装材料结构与厚度和坚果仁加工工艺多个角度分析坚果制品食品包装设计，为坚果制造产业提供数据与技术参考。
1材料与方法
1.1材料
混合坚果仁（扁桃仁、松子、榛子仁、花生仁和核桃仁）：购于吉林省长春市百货大楼；烧烤调料、生姜、五香粉、食盐、混合坚果仁：由吉林省某商贸公司委托加工；食品包装袋：大连齐海包装有限公司，采用93.8μmPET铝塑复合膜和普通塑料食品薄膜；铁基除氧剂：购买于东莞顶兴实业有限公司。
1.2仪器
DCV-10型远红外线食品烘烤炉：湖南天恒食品机械有限公司；BDMW-B-PM-6型立式微波干燥：博达微波；BED-100型单室真空机：宁波市丰茂食品机械有限公司。
1.3方法
1.3.1样品预处理
称取10kg混合坚果仁，充分混匀后加入坚果烘烤调料腌渍3h，取出放置于烤箱中烘烤熟，室温冷却后称重，之后准确称取100g混合坚果仁为1份，取100份样品。
1.3.2包装分组与处理
100g混合坚果仁为1份，取60份样品。所有试验样品的分组情况见表1。取普通塑料食品袋30只和铝塑复合食品袋30只，每10个样品分为一组，共分成6组。将第一组及第四组直接封口密封处理，热封时间为7s。第二组和第五组20份样品抽真空，真空时间为30s，热封时间7s，在第三组和第六组20份样品中加入铁基除氧剂，包装完成后所有样品均进行微波加热灭菌。所有样品包装后处于高温高湿度环境中，放置时间为240d，定期抽样进行口感体验评价。
1.3.3感官评价与保质期评价
根据GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》中相关的感官评价方法和根据侧重于口感的原则设计打分指标[7]。采用表读法的方法进行感官评价，包括5分～0分共6个评分度，最好为5分，随着评分降低，品质下降，严重的为0分。同时在评价过程中考虑保质期的问题，即达到0分为变质。选择加工企业10名经验丰富的工人，分别从色泽、脆度、口味、气味等4个方面进行评分，评分结果保留至小数点后两位。1.3.4数据统计试验数据均采用SPSS18.0数据统计软件处理，感官评分取平均数。
2结果与分析
将6组混合坚果仁微波灭菌后放置于室温干燥避光的环境中保存，分别在第10、30、60、90、120、150、180、210、240天对混合坚果仁进行感官评价，根据感官评价标准让5名工人对每份样品进行的外观、硬度、味道和气味进行分别打分，对评分进行统计后所得结果见表2。
2.1口感体验情况分析
由表2的结果可知，采用不同的包装方式对混合坚果仁的感官指标影响明显。第一组初始感官评价评分均为5分，30d时样品的果仁色泽发生改变，出现色泽暗淡；60d时，4项指标均发生下降，其中气味指标评分下降明显，有轻微不愉快气味发出；120d时，气味指标评分已经下降达1.2，不愉快气味明显，口味指标评分达到1.8，出现轻微“哈喇味”感官体验变得较差；到180d时气味指标评分接近于0，不愉快气味明显，同时口味指标评分为1.2，“油哈味”明显，判断接近于变质，感官体验极差；在试验结束的240d时，样品坚果色泽、口味和气味评价评分为0，判断属于变质状态。第二组初始感官评价评分均为5分，60d时样品果仁色泽评分和气味评分开始下降；90d时，口味评分开始发生下降；120d时，色泽和气味指标下降明显达到4.2，口味评分轻微下降达到4.4；180d时口味和气味评分均为3.60，有轻微“哈喇味”，感官体验下降明显；在试验结束的240d时，样品坚果色泽、脆度和口味评分均为3以上，处于可接受状态，而气味指标评分为2.4，评分较低，不愉快气味明显，我们认为在这种包装组合下，在储存后期坚果口感体验较差。第三组初始感官评价评分均为5分，在120d时，样品的果仁色泽和气味评分发生下降为4.80；在第150天时，果仁口味评分开始下降；在第180天时，色泽，脆度，口味和气味4项指标评分均下降；在第210天时，气味指标评分下降明显，达到3.8分；在第240天时，气味指标评分再次下降，达到3.6分，我们认为在这种包装组合下，在240天内可以较好的保证干果口感。第四组初始感官评价评分均为5分，第30天，样品的混合坚果气味发生改变，出现评分下降；第60天，口味评分出现首次下降；第120天时，口味指标已经达到2.8，出现轻微“哈喇味”，色泽和脆度评分变化较轻微，总体感官体验开始变差；到第240天时气味指标为1.4，不愉快气味明显，同时口味指标为1.2，“哈喇味”明显，我们认为在这种包装组合下在240d的储存尾期口感较差。第五组初始感官评价评分均为5分，在第90天时，样品的口味和气味评分发生下降；第120天时，口味和气味评分均为4.6；第180天时，口味和气味评分下降为3.80；第240天时口味和气味评分下降为3.20和3.40，我们认为在这种包装组合下，混合坚果储存期内口感较佳。第六组初始感官评价评分均为5分，第180天，坚果品质保存效果较好，所有感官评价评分均维持在5分；到第210天，色泽和气味指标评分开始下降均为4.8；第24个月气味指标再次下降至4.6，我们认为这种包装方式在感官评价中效果最佳。
2.2不同包装材质对产品感官的影响
由表2得到的感官评分可知，普通塑料膜包装的混合坚果仁的各项感官评价指标评分均低于93.8μmPET铝塑复合膜。随着储存时间的延长，普通塑料膜包装坚果感官体验明显下降，最低评分为0分，属于变质状态。而93.8μmPET铝塑复合膜包装后让混合坚果的品质更加稳定，尤其在口味和气味指标上可以明显保证新鲜度，使坚果的口感更好。2.3不同包装方式对坚果感官品质的影响由表2结果可知，在相同的包装材料和相同的灭菌方式下，我们比较使用不同包装方式对坚果品质的影响，发现使用铁基除氧剂的对坚果品质保存效果最好。在使用这一研究结果与文献报道接近，铁基除氧剂具有抑制坚果氧化值超标的功效，在240天后，93.8μmPET铝塑复合膜结合铁基除氧剂的包装组仍未出现任何口感下降现象，这种包装组合可以延长坚果制品的货架期，有效解决食品储存销售过程中出现的氧化变质问题。
3结论
各种坚果制品中富含油脂，在阳光照射和氧气作用下，对坚果的油脂氧化过程有明显的`促进催化作用[8]。因此在坚果制品的储存加工过程中要避免各种环境因素的影响。坚果制品的包装方式和包装材料多样，对坚果制品的质量影响也不同。与现在常用的检测技术相比，感官评价的方法更为直接，可以设身处地的从消费者的角度出发，直接判断坚果制品品质[9]。真空包装可以为坚果提供无氧环境，有效避免氧化，加工成本较低；铁基除氧剂与真空包装类似，除氧效果明显。而从视觉角度上分析，加入铁基除氧剂的坚果包装袋更适合丰富的图案设计，从视觉角度具有明显优势。如何选择安全、经济的包装方法和包装方式来保证坚果包装食品的品质已经成为大量企业的核心问题，本研究通过感官评价试验提供了一种可以供企业参考的检测方法和包装技术，具有一定的推广价值。
参考文献：
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