关于餐饮质量控制程序的探讨论文
与其它食品工业相比,餐饮业的如下特点更容易影响最终产品的质量和餐饮单位的经济效益:①产品品种繁多。代写博士论文一个中等餐馆的菜品可达到100余个,繁杂的原料、复杂的工艺流程使产品质量难以控制。②手工性强。厨师的技能技巧、熟练程度、工作态度直接影响产品质量。③即时性强、计划性差。客人点什么菜无法预知。从粗加工、切配到烹调,整个生产线始终处于应变状态,而不是稳定地有计划地进行生产。④不经实验室检验即出品。
这就要求整个生产过程的每一个环节要始终处于受控状态,否则一个环节出问题,不合格产品将直接面对消费者。为有效控制产品质量,降低生产成本,提高经济效益,建立一套符合餐饮单位实际情况及特色的标准菜谱及规范的加工操作程序,使整个餐饮管理标准化十分必要。我们按照ISO9000的要求,探讨餐饮质量控制程序。
1. 标准菜谱
实行标准菜谱能有效地减少厨师操作的模糊性和随意性,使菜品的分量、质量、成本保持始终如一的一致性;能使重复性的工作程序最大限度地减少误差;能使产品质量有据可依;有利于计算净料率及生产成本。实行标准菜谱是餐饮单位实行ISO管理的基础。
1.1 标准菜谱的制订程序。
厨师长制订菜谱,餐饮部经理审查通过后,由财务部对成本进行核算、采购部对原料采购可行性进行考察、质量管理部对质量审查后会签。
1.2 标准菜谱设计原则
1.2.1 体现本餐厅的经营特色。
1.2.2 价格与本餐厅的规格相适应。
1.2.3 充分考虑原料的供应情况。
1.2.4 适应客人需求。
1.2.5 厨师的技术水平及生产设备的齐备程度。
1.2.6 符合卫生要求。
1.3 标准菜谱的内容:
1.3.1 食品原料的质量标准,如原料的规格、数量、感官性状、产时、产地甚至固定品牌或生产厂家等。
1.3.2 标准配料及配料量。
1.3.3 规范烹调程序。规定所用炊具、原料切配方法、投料顺序、烹调方法、操作要求、温度、时间等,能量化的尽可能量化。
1.3.4 每份菜谱的标准成本。这样能对产品成本进行有效控制,最大限度减少浪费、降低成本。
1.3.5 成品质量要求,最好有彩色图片。
1.3.6 编号并规定盛器式样、规格。
1.4 标准菜谱的修改:
当标准菜谱在运用过程中发现问题时应进行修改。修改标准菜谱的依据来自于以下几个方面: a客人提出的意见; b 餐饮部提出的意见; c 财务部门提出有关成本核算的意见; d 采购部门提出的有关采购方面的意见; e 质量管理部门提出的质量问题; f 卫生监督部门提出的监督意见。
2. 生产过程控制程序
2.1 工作人员的控制。按照ISO9000的要求,当工作人员的行为能对产品质量产生影响时,应对工作人员进行控制。应包括以下内容:
2.1.1 应制订工作人员培训程序,定期对工作人员进行培训。
2.1.2 每年要按照《食品卫生法》的要求,定期到卫生部门查体,取得健康证后,方可上岗,不合格者应由人事部门及时调离。
2.1.3 厨师长应每天对工作人员的个人卫生进行检查,对不符合要求者及时纠正,对出现化脓性及其它有碍食品卫生的'皮肤病及腹泻者应及时停止其工作。
2.1.4 厨师长应对工作人员的工作规范进行经常性检查。
2.1.5 工作服帽应统一洗涤、消毒。
2.2 生产环境的控制
2.2.1 专人负责通风,及时将有害气体排出室外。
2.2.2 专人负责冷拼间紫外线灯消毒并记录,定期检测紫外线灯的辐照强度,不合格的及时更换。
2.2.3 专人负责加工工具的消毒并记录。
2.2.4 制定环境卫生打扫、垃圾清理制度。
2.2.5 定期检查防蝇防鼠设施是否齐全。
2.3 生产过程控制程序
2.3.1 程序的制订
厨师长根据生产环境、工具、标准菜谱及卫生要求制定生产程序,经餐饮部、质量管理部经理审核后执行。
2.3.2 制订生产过程控制程序应坚持以下原则:
2.3.2.1 领料、粗加工、切配、烹调等各工序人员对上一道工序的原料、半成品进行审查,如发现质量问题,应终止其继续加工,并报告厨师长。
2.3.2.2 生熟分开。直接入口的凉菜应有单独的凉菜间,有独立的加工人员、独立的贮存、加工工具。本论文来源于（http://www.51lunwen.org/ ）热菜间原料、半成品、成品的容器应有明确标识,严禁混用,各工序人员如发现上一道工序的产品未使用正确的容器,应终止其继续加工,并报告厨师长。
2.3.2.3 鱼、肉、菜严格分开。鱼、肉、菜粗加工、切配的加工场所、水池、加工工具、容器均应有明确标识,切忌混淆。工作人员在上述三者之间变换工作时应洗手。
2.3.2.4 每一菜品的粗加工、切配、烹调均应有责任人标识,以便发生问题时追溯。
2.3.2.5 对芸豆、鲜黄花菜、发芽土豆、豆浆、海产品等易因加工不当而造成食物中毒的菜品,应特别警示。