刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打 成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料（俗称"浇头"或"调和"），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
11、山西人喜食刀削面是因为其具有 的特征。（2分）
12、指出下列句子的说明方法并分析其表达作用，（4分）
⑴ 面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。
⑵ 高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。
13、选文画线句中的“一般”不能去掉，为什么？（2分）
14、除刀削面、汾酒、老陈醋之外，山西还有很多的地方特产，请写出你熟悉的一种特产名称，并简要介绍其特点。（3分）
特产：
特点：
参考答案：
11、 外滑内筋，软而不粘
12、 ⑴打比方，形象地描写出刀削面在锅中翻滚的姿态，给人以美感
⑵ 列数字，说明了厨师削面速度快，技艺高超。
13、 削面有时也会用到菜刀。去掉“一般‘表达就不准确了。
14、 例：特产：闻喜煮饼 特点：松软可口，甜而不腻