南京味道随笔

2019-05-22随笔

  弄碎了的肉,以形状区分,便有肉块、肉片、肉丁、肉丝,按照“脍不厌细”的原则,其极境就该是肉糜,肉糜像肉片、肉丝一般用去做荤素搭配的菜,比如肉末臭豆腐煲或肉末炒韭菜,在南方似乎是后来的事,我小时不大见到。这样的吃法是一分到底,过去则更多是散而后聚,分而后合——肉剁好或绞好之后再捏搓到一起,是为肉元。

  如此分解了以后再聚合,并非多此一举——从口感到味道,与整块的肉相比,迥异其趣。既然经了分解,就算是最密实的后腿,也不会是一坨“死肉”,虽说肉元之中,也有松紧之分。此外既然不像整块肉的天衣无缝,味道自也就有了乘隙而入之便。中国人吃西式大块肉,最不耐的就是它的不入味,弄熟的过程中既不与佐料一起烧,事先也不腌制,全仗事后浇上去的调味汁。

  不单便于和入糖、盐、料酒、葱姜之类,其他的辅料也可一并进入。我小时吃到的肉元很少是纯肉的,小部分是因为对口感、味道的追求,大半却还是因为肉不够吃又要满足饱饱吃肉的幻觉,于是添进各种东西去“做大做强”。试想食堂里常见的肉元拳头大小,全用肉,那得多少?做肉元,往里加什么的都有,我知道的就有胡萝卜、木耳、荸荠、老油条、大白菜、地瓜、薯粉等等,当然是剁碎了与肉做一处。这里面我比较有好感的是荸荠和老油条,倘若比例得当,与纯肉的相比,别有风味。无论在我对肉最最贪得无厌的年头,那些原当起帮衬作用的成分多半都有喧宾夺主的倾向,弄得肉味大减,有失肉元的本意。

  我自小喜欢吃肉元,想来也只是喜欢吃肉的一种表现形式,我常光顾的是住处楼下不远处的一家,他家固然有许多其他优势。比如烧菜不用用过的油,菜看上去较别家清爽,老板娘不是热络到一副拉客的架式,不过对我最有吸引力的,是他家的肉元。

  他家的肉元做得讲究,那肉比绞肉机里出来的剁得细。最能吸引眼球的不是女的在那儿炸,是男的双手各一把菜刀,此起彼伏地当街剁肉。剁一阵,原先堆起的一堆已然是薄薄的一摊了,贴着案板刮起堆起来,再剁,这也算是当年那一带的一景。

  此外味道也调弄得好,不像外间菜通常的情形,咸得吓人,且酒、糖、葱姜都放得恰好,当得起五味调和中那个“和”字。故我但凡买盒饭,荤菜方面独沽一味,就要这肉元。

  倘不舍肉元,又想换换口味,我就会到街对面小巷子里去找另一家。这家是扬州人,老夫妻两个都退休了,没事干,在路边支了一口特大号的钢精锅,卖扬州狮子头。扬州獅子头虽也只好往肉元里归类,做法却见得特别。肉是粗斩,不像通常做肉元,以剁得细为好(贡丸之类似乎是细到极致,真正的肉泥),到一定程度就收手,不能叫肉糜,只能说是较小的肉丁,出锅了在肉元的“集体”里亦依稀看出“个体”的状态,这里面又有一定比例的肥肉,肥肉烧了之后不像瘦肉缩得厉害,肥肉丁也就更见分明。

  狮子头的烹制也特别,其实也并非只有一途,那对老夫妇却坚称他们的做法最传统,因而最正宗,——即是清汤白水地炖。经油炸的肉元不易散,所以个大的肉元通常都有油炸的程序,炸后外面像有薄薄一层壳,虽再加烧煮也还有特殊的口感。似乎只有小的肉元才一径在水里氽熟,大了用水氽的法子就不太好办。扬州狮子头因肉是粗斩,黏合度甚低,动静稍大就散到不可收拾,弄成白水煮碎肉,味道散去,没法吃了。故都要小心翼翼安顿好了,加了适量的水使文火慢慢地炖,中间再不碰它。餐馆里的清炖狮子头都是连了砂锅端上,论人头的不算,大份的最多也就四只,那老夫妇当街卖,一口大锅里足有几十只,还要盛出让顾客带走,难度确乎大得多。何以能做到锅里堆在一处的狮子头一只只完好无缺,我不知道,唯见他们从锅里弄出来,绝对地轻拿轻放,脸上的表情端凝无比,简直如对神明。照他们的要求,我都是带一口锅去,连汤带水端回来。狮子头盛进盛出颤颤巍巍,粉嫩粉嫩,仿佛吹弹可破,比有一阵中心大酒店名声响亮的狮子头,嫩度上不遑多让。“嫩度”一词是我发明的,盖因狮子头吃的就是一个嫩字。

  群体性剁肉的高潮是大年三十,倒不仅是为了做肉元,过年包饺子、包包子,还有稍迟点流行的做蛋饺,做馅都须先剁好绞肉。过年的吃食,哪一家都要预备的,故到时候,剁肉声四起,刀击砧板声大作,也该算是年味的一部分。唐代长安的“万户捣衣声“没听见过,小时候过年,却真是万户剁肉声啊。

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