韭菜饼随笔

2019-05-30随笔

  说起韭菜饼,得先说一下韭菜。

  韭菜真是一种很奇怪的菜,如果培育好了,种一次可以连着收获好多年。割完一茬又一茬,一般15天就能割一刀。头一天割完,第二天就能冒出泛着黄色的小芽芽,非常喜人。当然春天的头刀韭菜是最好吃的,相反,6月天的韭菜就一般了。

  在我们老家的院子里娘就种过一畦韭菜,稍微割上点就能吃一顿。因为不是一起割,菜畦里的韭菜就像是梯田一样层次分明,往往还没吃到这头,那头又长起来了。也许是因为出生于农村,骨子里还是农民吧,所以能有一块自己的园地,种上一畦生生不息的韭菜,也是我的终极理想了。张贤亮小说《绿化树》的女主人公马缨花会唱好听的民歌,其中一首词是这样的:

  园子里长的是绿韭菜,不要割,你叫它绿绿地长着。

  哥是阳沟(嘛)妹是水,不要断,你叫它清清地淌着。

  绿绿地长着的绿韭菜,就在自己园子里,真好啊!

  家乡有句俗语,“擀擀烙烙(我们读作luo),强似窝窝”。每当娘给我们做了菜饼,我们夸真好吃的时候,娘一般就会稍带点辛苦后的满足说出这句话。这很可能是在那个经常吃窝窝的年代创造流传下来的,而韭菜饼也就是一种很家常的饭食,几乎家家都会做的。

  烙韭菜饼看起来很简单,先擀出大小相同的两张圆饼,其中一张摊上一层调好的韭菜馅,当然可以根据自己的喜好加上鸡蛋、虾皮、木耳等。然后把另一张盖到上面,把边缘处捏好。锅里放上一点油,油热了把饼放进去,面皮就会慢慢收紧变色,看着差不多了就翻到另一边,如是者两三次,饼就差不多熟了。说起来简单,但其中难以把握的是火候,烙饼适宜的是小火,以前老家用的那种蜂窝煤炉子烙饼是最适合的,那样烙出来的饼软硬适中,饼上会有一层黄灿灿的油皮(我们老家话叫“饹馇”),咬起来,硬硬的,脆脆的,再加上鲜香可口的韭菜,真的是色香味俱全。

  如果在燃气炉上,就不太好办了,稍不注意,就会烙成“黑脸包公”,焦煳煳一片。娘说,那叫“皮焦骨头生”,是不会做饭的笨老婆常干的事。所以必须注意要把火调到最小。有人说用高压锅烙饼好吃,现在还有比较方便的电饼铛,但我虽然爱吃,做起来却并不是那么擅长,所以一年也难得做一次。

  在济南很多超市都有韭菜饼卖,但是饼很薄,面色白得像生的一样,没有黄色的油皮,所以吃起来没什么咬头,感觉很松得慌,不是家乡饼的味道。去年好友琴来济南时,我俩曾路遇一户做菜饼的济南人家,吃得我们心满意足,赞不绝口。

  当时我俩沿着曲水亭街一路向南,在济南的老街老巷里走走停停,悠闲自得。正值秋高气爽,气候宜人,我俩就在那古色古香的泉畔石板路上闲逛,那种日子仿佛是老天特意的恩赐,有种“偷得浮生半日闲”的愉悦。逛到中午饭点,走到了恰如戴望舒《雨巷》中所言的“悠长、悠长又寂寥”的窄窄小巷,名字好像叫西更道街。一户老济南人家的门口摆着烙饼摊,一位白发老太太正气定神闲地擀饼,看上去像她儿子模样的胖胖中年人手脚利落地边拌馅边烙饼。虽然当时有不少人在那里排队,我俩还是如同“他乡遇故知”一般地钻进了古老的屋子里,坐等饼来。我们还看到那位老人穿着干净的白棉布大褂,后背上有一个用细密的针脚补着的小补丁,那小补丁一下子让我们感觉那么亲切,像是看到了自家的老人一样。而上来的饼不但比超市的那种大,而且厚实有味,甜丝丝,香喷喷,柔中带刚,回味悠长。我俩不禁边吃边夸,而且屋子里的陈设特别古朴,真感觉像回到老家一样。那顿饭我俩要了两张饼,喝了两碗粥,一共花了7元钱。像做梦一样。

  其实,韭菜饼是不难吃到的,但难的是吃到那种家乡的味道。另外一种做法就不太常见了,我们那里叫蒸饼子。

  如果看着韭菜不是特别嫩,就可以做成蒸饼。其方法与烙饼相似,只不过不是二合一了,而是擀成和自己家锅的大小差不多的一张大饼;在上面摊上拌好的韭菜馅,留一点边不要放菜;之后卷起来,卷成粗粗壮壮的一个筒,两头用手按好,轻轻端着放到笼屉里蒸。当然,这是可以一锅蒸好多根的,视笼屉大小而定。锅冒热气后再蒸大约20分钟就熟了。熟了以后的蒸饼白白胖胖的,白色的面皮里透着青色的菜,看上去非常诱人。吃得时候用锅铲切成豆腐块一样一段一段的(我们老家话叫“轱辘”),可以用手拿着吃。这种饼不如烙饼香,但因为蒸得时间长,韭菜的味道和汁液充分融到饼里,最外面一层是筋道的,里面的饼是软软的,再加上卷过的饼是一层一层的,所以吃起来口味很别致。

  最后还要提醒一句,为了保持面粉特有的筋道,做这两种饼都用死面不用发面,死面不是很好消化,所以胃不太好的人,还是要少吃为妙!

上一篇:用跑步做慈善随笔下一篇:羊脖子随笔