咸菜琐谈散文

2018-10-01散文

  北方人习惯将腌制过的蔬菜统称为咸菜,南方人则不然,他们说的咸菜只是狭义地指腌制过的青菜。不同种类的蔬菜腌制品都会以其名称来冠名,如罗卜干儿、大头菜、榨菜等等。还有些地方将各种腌制蔬菜统称为“小菜”,而在江苏南部,“小菜”却是所有菜肴的统称。“菜”字在字典中的释义一是所有蔬菜的统称,二是包含鱼、肉、禽、蛋在内的各种烹调过的副食品。扯远了,还是回过头来说说咸菜。

  过去,每年的秋末冬初是大量腌制咸菜的季节,我们那里(苏北兴化)有一种专门用于腌制咸菜的青菜品种,叫兴化白根菜也叫腌菜,腌菜有一副曼妙的“模特儿”身材,它的叶片下部连着很长的白色叶柄,整棵菜的高度能长到二尺,叶柄占三分之二。白嫩的叶柄腌过后比菜叶子更鲜更脆。因为产量高,价格特别便宜,记得一百斤只有一、两元钱。无论是在漫长而久远的农耕时代,或者是到了上世纪60年代物资极度匮乏的年代,咸菜都是庄户人家一年四季必不可少的食品。因为不管日子过得如何艰难,人总要摄入一定的盐分,咸菜就成了最经济实惠的载体。那时候,一日三餐有饭、粥管饱,再佐以咸菜,就能算得上是小康生活了。还记得当时曾流传着一则童谣说:“新女婿上门,薄粥一盆,咸菜一把,不吃就打。”

  腌制咸菜的过程并不复杂,通常是将整棵菜清洗后将其晾晒至半干,然后在每棵菜的菜心处放一点盐,再一层一层地码放在大缸里,一层菜撒一层盐,再将其踩实,最后用一块洗净的大石头压在上面。如果找不到石头,也可以用盛满水的坛子代替。过了一星期左右,青菜里面的水分就被榨出来变成囟水,整缸咸菜就浸泡在囟水中。再过几天,咸菜就“熟”了。这种咸菜叫囟咸菜,也叫水咸菜。吃的时候,将整棵咸菜从囟水中取出来,拧干了再切碎就可以食用了。生吃水咸菜特别新鲜、爽口。水咸菜除了生吃还有多种熟吃的方法,如可以加点油放在饭锅里炖熟了吃,还可以用其代替青菜烧咸菜汤,如果加上几块豆腐味道就会更好些。家乡有句歇后语说“咸菜烧豆腐——不须言(盐)之”本意是说有了咸菜就不须再加盐,泛指没得说的。小时候最喜欢吃的是咸菜煮小鱼,水乡的冬天,有一种叫旁皮儿的小鱼,放些咸菜煮起来特别下饭,如果冻起来吃,味道更鲜美。现在旁皮儿偶尔还能买到,不过很少有人家用其烧咸菜了,其实那时也是为了图多,加一些咸菜是为了让全家老小能吃得尽兴些。吃的时候还常哀叹小鱼儿的命苦,“在世拱水草,死了拱咸菜”。

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