腌制苋菜古的季节是在农历的五、六月，那时苋菜已经老得不能食用了，有的苋菜莛子已经长到二尺多高，在莛子上还没有开花结籽时，最适宜用来腌苋菜古。腌制过程并不复杂，首先要去除掉附在苋菜莛子上的叶子和赘芽，再将其剁成半寸左右的段子，腌制前还要在清水中浸泡一天，这样做的目的是为了去除掉苋菜莛子中的苦味。然后将浸泡过的苋菜段子拌上盐装进坛子密封起来就成了。有时为了让其发酵得快些，还要加一点陈年的苋菜古汤。一般情况下，经过十多天的自然发酵，就可以食用了。严格控制用盐量的多少是腌制苋菜古的诀窍。有经验的农妇通常都是每10斤苋菜段子拌一斤盐，用盐量过大，腌出来的苋菜古得不到充分发酵，吃起来又咸又僵，反之如果盐用得少了，腌出来的成品会过分发酵，其中的一部分较嫩的段子就会完全腐烂化成了汤，打开坛子口就会闻到一阵臭烘烘的味道。
腌得好的苋菜古，是里下河地区的一道别有风味的小菜，吃起来有一种臭豆腐的味道。通常是用一个小搪瓷碗放在饭锅里炖，炖前在碗里放一些常用的佐料，除了葱、姜、蒜外还要加一勺家酿的豆瓣酱和辣椒，再淋上几滴油就行了。等饭熟了，炖在锅里的苋菜古也熟了，揭开锅盖时，就能闻到在米饭的香味中还夹杂着一种臭臭香的味道，会顿时令人食欲大开。与咸菜相比，苋菜古的味更高、更下饭。从成本上来看比咸菜更经济，只要化几斤盐钱就能够全家人吃好长时间。因此过去农村中几乎家家每年都要腌一些，特别是那些老小多又会过日子的人家，一年要腌好几坛子。美中不足的是，要腌出味道正宗的苋菜古并不是一件很容易的事，因为除放盐多少外还有很多影响苋菜古风味的因素，如气温的高低、苋菜段子老嫩程度、坛子口的的密封措施等都有可能影响到苋菜古的味道。困难时期的贫苦人家，不管腌出来的苋菜古怎样难吃也舍不得倒掉，因为盐是攒下来的几个鸡蛋换的，浪费掉怪可惜的。吃饭的时候，在门口就能闻到臭苋菜古的味道。