二、填空题：
1、细菌细胞从外到内的结构是（ 细菌壁）、（ 细菌膜）、（细菌质）、（ 细菌核），细菌细胞特殊结构是（ 芽孢 ）、（ 鞭毛 ）、（ 荚膜 ）。
2、细菌的繁殖方式是44（ 裂殖 ），酵母主要繁殖方式是45（ 出芽 ），病毒的繁殖方式是46（ 复制 ）。
3、培养基按用途分（ 加富培养基 ）、（ 选择培养基 ）、（ 鉴别培养基 ）三种，按成分分（ 天然培养基 ）、（ 合成培养基 ）、（ 半合成 培养基 ）。
4、革兰氏染色法关键是（酒精脱色 ）、使用的酒精浓度是（ 95% ）。
5、病毒的繁殖方式主要是 （ 复制 ）。
6、保藏菌种的方法有（低温保藏法 ）、（ 干燥保藏法 ）、（ 隔绝空气保藏法 ）、（ 真空冷冻干燥保藏法 ）44
7、从自然界中分离筛选菌种方法步骤有（采样 ）、（ 增殖培养 ）、（ 纯种分离 ）、（ 纯培养 ）、（ 生产性能测定 ）。
8、霉菌繁殖方式是（ 孢子繁殖 ），细菌的繁殖方式是（ 二分裂 ） ，酵母主要繁殖方式是（出芽 ）。
9、食品微生物学是研究（ 形态结构 生理特性 ）、（ 有益微生物的应用 ）、（ 食品变质的控制过程 ）、（ 食品卫生有关的微生物 ）
10、饮料中常用防腐剂是（ 苯甲酸钠 ）、（ 山梨酸钾 ）。
11、单细胞生长曲线的四个时期是（适应期）、（对数期）、（平衡期）、（衰亡期）。
12、干热灭菌的方法有（火焰灭菌）、（干燥空气灭菌法）湿热灭菌的方法有（巴氏消毒）、 （高压蒸汽灭菌法）、（间歇式灭菌法）、（煮沸消毒法）。
三、简答题：
1、微生物的特点和主要类群？
细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒
形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大 、遗传稳定性差容易变异。
2、病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？
杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪
个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效
3、配制培养基要遵循哪些原则？
要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌 培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。
明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。
发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。
适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。 要调节适当的渗透压适应微生物
4、什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。
单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期
适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感
对数期细胞分裂激烈 平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期
5、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。
巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品
超高温杀菌罐头、 冷杀菌肉类、 超高温瞬时杀菌牛奶
6、微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？
推测期 观察期 列文虎克观察到了微生物 生理期巴斯德、 科赫 疫苗、巴氏杀菌、固体培养基 分子生物学期 沃森核酸的结构
7、病毒的主要结构成分和繁殖过程？
蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统
吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放
8、什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。
单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期
9、固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？
琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可
以用来观察微生物的菌落形态。
10、从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。
采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定
11、细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。
芽孢 因为DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试
鞭毛 蛋白质有运动的功能如沙门氏菌
荚膜 细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性
12、什么是碳源、氮源、碳氮比。
能够提供碳来源的物质，如糖类 能够提供氮来源的物质，蛋白胨、
C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素
13、什么是同型发酵、什么是异型发酵？
同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。
14、微生物生长量有哪几种测量方法。
平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法
15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。
细菌 醋、酸乳、味精 酵母 酒、面包、维生素
霉菌 酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶
16、微生物对营养物质的吸收有哪几种方式
单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位
17、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。
巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品 煮沸杀菌、 液体食品
超高温杀菌 罐头食品针对芽孢和厌氧菌
18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？
就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌
就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌
19、微生物营养类型有哪几种，并举例。
化能自养型 光能自养型 化能异养菌腐生、寄生 光能异养型
20、食物中毒有何特点？
夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状
21、配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？
不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性。用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱。
四、论述题：。
1、食品卫生标准中有哪些微生物学的指标?有哪些食品卫生学意义？
细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用
大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌
大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。
细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐坏。
2、微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。
温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物
要根据嗜低温10~15度、嗜高温45度以上、嗜中温20~28度37~45度，调节温度到最适生长温度，
最适PH如酵母霉菌调节到4~5.8、渗透压：嗜高渗微生物 要加入适量的食盐满足生长的需要。 水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌0.9以上，酵母0.88以上。
只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。调节营养的碳氮比
3、微生物污染食品的途径及其控制措施。
土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料
a加强生产环境的卫生管理 b严格控制加工过程的污染 c注意储藏、运输和销售卫生
4、从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。
就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻 肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖 ，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。
5、什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。
就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰亡期
接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的加入营养物质，调节酸碱度和温度，排出代谢产物防止进入的衰亡期。
6、微生物菌种保藏的原理和方法。
菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。 低温保藏法 0~4度 3个月 干燥保藏法 麸皮、土壤、沙子
隔绝空气保藏法 液体无菌石蜡 真空冷藏干燥保藏法 加菌种保藏剂
7、从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。
水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂
干制：奶粉、面粉、 糖盐渍;果脯 杀菌密封：罐头
真空脱氧 防腐剂如苯甲酸钠抑制酵母霉菌 冷杀菌 ：肉类、谷物 熏制：香肠
8、细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中有什么应用。
传统发酵食品、酶制剂 细菌：酸奶、食醋、味精、酶制剂、
霉菌：酒类、面包、 酵母菌：酱油、酱、果胶酶