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食品科学工程毕业论文
摘要：本试验以鲜牛乳为主要原料, 添加杏鲍菇菌汁进行乳酸发酵制成保健酸奶, 通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方, 结果表明菌汁添加量15%、 蔗糖用量7%、接种量、发酵时间为4.5小时,产品的风味和组织状态较好, 色泽微黄, 酸甜适中, 口感细腻, 具有杏鲍菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同时具有一定的保健功效。
关键词：杏鲍菇；酸奶；保健食品：食品科学工程
前言
杏鲍菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹侧耳, 隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳。杏鲍菇的子实体单生或群生，菌盖宽2－12cm，初呈拱圆形，后逐渐平展，成熟时中央浅凹至漏斗形，表面有丝状光泽，平滑、干燥、细纤维状，幼时盖缘内卷，成熟后呈波浪状或深裂， 因其子实体具杏仁香味和菌肉肥厚似鲍鱼而得名[1]。 在日本又有西洋侧耳、雪茸等美称, 其菌肉、菌盖和菌柄脆嫩, 味道鲜美, 具有杏仁香味, 风味独特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美称, 是近几年深受国际市场欢迎的珍稀食用菌之一。
杏鲍菇自然分布于意大利、西班牙、法国、德国、摩洛哥、中国新疆和四川西部等地。杏鲍菇的人工驯化工作最早始于意大利国家，并且获得了成功。我国从20世纪90年代开始引种栽培, 目前福建、浙江、山东、河北、吉林等地已开始小规模生产, 并有大规模发展趋势。开发杏鲍菇的深加工对提高农产品的附加值, 促进杏鲍菇的产业化发展都有十分重要的意义。
杏鲍菇是一种分解木质素、纤维素能力较强的食用菌，需要有丰富的营养，特别是氮源充足，菌丝生长旺盛，产量更高[2]。所以杏鲍菇食用价值非常高。据分析, 杏鲍菇体内含有18种氨基酸, 其中8种是人体必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人体吸收利用, 同时含有丰富的粗蛋白质和寡糖。 中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，经常使用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、肿瘤也具有一定的预防和治疗作用，它还含有利尿、健脾胃、助消化的酶类，具有强身、滋补、增强免疫力的功能。若用于保健食品开发,有很大的潜能，是新世纪理想的健康食品。
人类食用发酵乳制品的传统由来已久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
现代意义上的酸奶(YOGHURT)系指以新鲜牛乳为原料．添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，喝酸奶不会发生腹胀、气多或腹泻现象[3]。酸奶中的乳酸菌是一种益生菌，益生菌是指当摄入适当剂量有益于改善宿主肠道菌群平衡的活的微生物菌群。乳酸菌能促进机体对营养物的分解、吸收；合成机体所需要的维生素；激发机体免疫力；抑制肠道中对人健康具有潜在危害的菌群；减少肠原性毒素的产生和吸收的作用[4]。
酸奶中所应用的益生菌大多数属于乳酸杆菌属和双歧杆菌属。其作用与中医脾胃功能有关，中医食疗养生保健是以调理脾胃功能为基础，含有乳酸菌的食品具有调理脾胃作用。中医健脾与乳酸菌在肠道中作用有内在密切联系，起到相同的养生作用。乳酸菌发酵乳，每毫升含活性乳酸菌80亿个，因此是一种能起到调理脾胃的饮食佳品。
酸奶主要有如下功效：
（l）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
（2）酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-3羟一3甲基戊二酸和乳酸，常饮酸奶，可明显降低胆固醇含量，从而可预防老年人心血管疾病。
（3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。
（4）酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。
（5）酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中丰富的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。
在当今社会，随着时代进步经济发展，人们对食品的追求已不再是满足饱腹感，更多的是对食品营养价值的要求[3]，本文正是针对这一社会现象及时代要求，就乳酸菌、蔗糖、杏鲍菇及一些辅料的用量进行了研究筛选, 确定出一种新的保健型高营养的发酵乳制品的最适配方。