食堂工作人员卫生包干制度(二)
1、面点制作间内台板、水池、机器设备、地面卫生由罗凤泉负责,冰柜(两只、地面、阴沟由王菊芹负责,面点成熟区地面、设备等由范建和负责。
2、生、熟菜必须有明显标记并分开存放。由严金兰负责。
3、保洁柜必须摆放经过消毒后的盆、盘、碗等餐具,严禁摆放未清毒过的炊具用品并每天登记。由田经丽负责。
4、调味品柜只存放调味品,所有食品必须保持在保质期内使用,不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由骆益君负责。
5、熟食间紫外线消毒每天开灯消毒。由王成菊负责。
6、一次性饭盒快子等工具摆放整洁。
7、冰箱内的食品应严格实行生、熟分开,任何使用冰箱的人都必须严格遵守,不得生、熟混放,生、熟不分,所有食品必须保持新鲜,先进先用,即使检查、清理存货,存放熟食必须加盖保鲜膜由严金兰负责。
8、锅炉间卫生由朱培浩负责。
9、每天检查。食堂的整体卫生安排、指导、监督、检查、处理违章罚款等,由丁建民负责。
10、包干区卫生搞好后,所有工具,灶具都必须保持整齐,杂物应及时清除,拖把、扫帚、畚箕、抹布都应摆放在指定地点,并注意保洁,同时要尊重别人的劳动,不得乱丢杂物在别人的包干区内,自己的包干区必须保持干净卫生,发现脏物应及时清除,因工作需要使用别人包干区,则本着谁使用谁负责打扫干净的原则,必须以保持使用后的整洁,不影响第二次使用为前提,个人卫生要做到“四勤”,各包干区的卫生状况应经得起定期、不定期或突击性的检查,要接受临时性的特殊额外的卫生任务。
原料采购索证制度
一、正规渠道采购食品及原料,必要时定点采购。所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准,并应向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。
二、肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证,并符合国家标准一级鲜度;水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、骨肉紧密接连的水产品,蔬菜原料必须新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂并对所采购的蔬菜使用农药速测卡检验。
三、采购各类定型包装食品,需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。
四、采购食品添加剂和洗洁精,需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。
五、有专人负责食品验收,并做好食品验收记录。
食堂食品验收制度
一、专人负责食品验收,仔细按规定要求进行。
二、对食堂进货的每一样食品都必须进行验收,每次验收,验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生,对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的食品要坚决清退。
三、验收时必须索取有关证件。
四、根据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品:
1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的;
2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康造成危害的;
3、含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素超过国家限定标准的;
4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
5、病死、毒死或者不明死因的禽、兽、水产等各类动物及其制品;
6、包装容器污秽不洁,严重破损或者运输工具不洁造成污染的:
7、掺假、搀杂、伪造、影响营养卫生的;
8、用非食品原料加工的:
9、超过保质期的;
10、为防病等特殊需要,国家卫生行政部门或各级政府专门规定禁止出售的;
11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药(残留)的;
12、其它不符合食品卫生标准、卫生规定的;
五、每次对食品的验收都要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。
仓库管理制度
一、食品仓库设有专人管理。
二、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官是否正常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库。不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品,不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。
三、食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥,做到防潮、防霉、防蝇、防鼠,库内食品要挂牌,表明进货日期,做到先进先出。
四、冰箱要有温度显示装置,冻肉、禽、水产类原料应储藏在-18°c以下,同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜,定期消毒。
粗加工管理制度
一、粗加工必须在粗加工间进行;切配必须专区或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量,剔除不可食部分。
二、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池,蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗,水池上要标有 “水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。
三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器,且有明显标志。
四、冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应先农药测试,发现农药含量超标必须经净菜浸泡半小时,再进行测试阴性后方可清洗加工。
五、清洗后的食品应保持清洁,盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。易腐食品及时冷藏。
六、冰箱专人管理,定期化霜消毒,保持清洁。经常检查食品质量,半成品与原料分开存放,冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内,不得直接接触冰箱。
烹调加工管理制度
一、烧煮前检查食品质量,不得烧煮腐败变质食品。
二、烹调食品应当烧熟煮透,中心温度不得低于70°c,防止里生外熟,尤其应注意引起食物中毒。
三、熟制品应尽可能现烧现吃,在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品,应当高于60°c或低于10°c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放,并应与食品原料或半成品分开放置。
四、烧煮、出菜流程合理,无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记,不得混用,用后清洗消毒,定位保洁存放。
五、盛装调料的容器要保持清洁卫生,定期清洗消毒,无油垢。调料内无异物。
六、不得用炒菜勺子尝味。
面点制作管理制度
一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
三、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定期限内使用。
四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
六、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。