梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《生炒鳝鱼丝》

2018-07-17梁实秋

  引导语:炒鳝鱼丝属于徽菜,主料是鳝鱼,口味是鲜香,工艺是炒,中级难度。下面是小编收集的一篇相关的美食文章《生炒鳝鱼丝》,出自梁实秋《雅舍谈吃》散文集,欢迎大家阅读学习。

  鳝为我国特产。正写是(鱼单),鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。山海经北山经:“姑灌之山,湖灌之水出焉,其中多(鱼旦)。”鳝鱼各地皆有生产,腹作黄色,故曰黄鳝,浅水泥塘以至稻田,到处都有。

  鳝鱼的样子有些可怕,像蛇,像水蛇,遍体无鳞,而又浑身裹着一层粘液,滑溜溜的,因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝鱼,印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的,鳝鱼一条条在水中直立,探头到水面吸空气,抓它很容易,手到擒来。因为它粘,所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上,然后顺着它的肚皮用尖刀直划,取出脏腑,再取出脊骨,皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续,看得人心惊胆战。

  颜氏家训归心:“江陵刘氏,以卖鳝羹为业,后生一子,头是鳝,以下方为人耳。”莲池大师放生文注:“杭州湖墅于氏者,有邻家被盗,女送鳝鱼十尾,为母问安,畜瓮中,忘之矣。一夕,梦黄衣尖帽者十人,长跪乞命,觉而疑之,卜诸术人,曰:‘当有生求放耳。’遍索室内,则瓮有巨鳝在焉,数之正十,大惊,放之,时万历九年事也。”信有因果之说,遂作放生之论。但是美味所在,放者自放,吃者自吃。

  在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼,是外行。河南馆作鳝鱼,我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒 ,加进少许芫荽,另盐,不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口,不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段,切成四方块,加一大把整的蒜瓣进去,加酱油,焖烂,汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的,另有风味。

上一篇:梁实秋鸟的教案下一篇:梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《酱菜》