梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《瓦块鱼》

2018-07-17梁实秋

  引导语:瓦块鱼是十堰市郧阳区最具特色的一道汉族名菜,因鱼块似土瓦而得名,相传已有几十年的历史。下面就是小编整理的《瓦块鱼》文章,出自梁实秋《雅舍谈吃》散文集,我们一起阅读了解吧。

  严辰《忆京都词》有一首是这样的:

  忆京都·陆居罗水族

  鲤鱼硕大鲫鱼多,

  当客击鲜随所欲。

  此间俗手味烹鲜,

  令人空白羡临渊。

  严辰是浙江人,在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤,但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼,微微弯卷作瓦片形,故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁,微撒姜末,看那形色就令人馋涎欲滴。

  我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼、鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。温油,炸黄。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,趁热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后撒上姜末,就可以上桌了。

  一盘瓦块鱼差不多快吃完,伙计就会过来,指着盘中的剩汁说:“给您焙一点面吧?”顾客点点头,他就把盘子端下去,不大的工夫,一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆,微带甜酸,味道十分别致。可是不要误会。那不是面条,面条没有那样细,也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝,然后下油锅炒成的。若不经意,还会以为真是面条呢。

  因为瓦块鱼受到普遍欢迎,各地仿制者众,但是很少能达到水准。大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,某一餐馆专擅菜一菜数,亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手,而以厚德福为最著;醋熘鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜,流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》:“五柳鱼,浙江西湖五柳屠煮鱼最美,故传名也。今京师食馆仿为之,亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼,犹南人仿瓦块鱼也,不能神似。北人做五柳鱼,肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上,鱼肉硬,全无五柳风味。樊樊山有一首诗“攘蘅招饮广和居即席有作”:

  闲里堂堂白日过,与君对酒复高歌。

  都京御气横江尽,金铁秋声出塞多。

  未信鱼羹输宋嫂,漫将肉饼问曹婆。

  百年掌故城南市,莫学桓伊唤奈何。

  所谓“未信鱼羹输宋嫂”,是想象之词。百年老店,模仿宋五嫂的手艺,恐怕也是不过尔尔。

  梁实秋祖父爱吃“瓦块鱼”

  说起梁绩三,恐怕知道的人不多,如果说是梁实秋的祖父,大家就恍然大悟了。梁实秋是作家,也是美食家,他在著名的散文《雅舍谈吃》里曾写到各种美食的做法和吃法,而且绝不人云亦云,自有一番独特的感受。这种吃主儿风范,就是袭承祖父遗风并发扬光大。

  梁绩三曾在河南为官,既是清官,又是老饕。他自号“饱蠹楼主”,表明自己对美食的狂热。梁家典型的河南菜,就是“红烧瓦块鱼”。

  所谓“瓦块鱼”,就是把鲤鱼切成瓦块状,只要沿着鱼身弧度斜刀切块就可以了。鲤鱼是河鱼,做不好就有泥腥味,很影响口感。梁家用多放调料的方法去腥,葱段、姜片、酱油、胡椒粉调成的调味汁浸泡鱼块,行话叫“麻味儿”。麻味儿与腌制的不同就在于时间短,只要两三分钟就可以了,防止肉质老化。把鱼块挂上蛋液,下油锅炸至金黄色。然后另起锅热油,下鱼块和冬笋、木耳,并下料酒,锅边产生大量蒸汽,这是第二步去腥。然后倒入酱油、胡椒粉入味,放白糖提色,放水,大火烧开收汤,出锅前勾芡。这种瓦块鱼,汤汁红亮,鱼块外焦里嫩。吃完鱼块,还能用鱼汤焙面条。即使后来梁绩三离开河南,红烧瓦块鱼还是常做常吃的。

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