闲里堂堂白日过,与君对酒复高歌。
都京御气横江尽,金铁秋声出塞多。
未信鱼羹输宋嫂,漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市,莫学桓伊唤奈何。
所谓“未信鱼羹输宋嫂”,是想象之词。百年老店,模仿宋五嫂的手艺,恐怕也是不过尔尔。
梁实秋:乌鱼钱
东兴楼又一名馔曰乌鱼钱。做法简单,江浙馆皆优为之,而在北平东兴楼最擅胜场。
乌鱼就是墨鱼,亦称乌贼。不是我们这里盛产乌鱼子的乌鱼。俗谓乌鱼蛋,因蛋字不雅,以其小小圆圆薄薄的形状似制钱,故称乌鱼钱。而事实上也不是蛋,鱼卵哪有这样大?谁又有本领把它切得那样薄,那样匀?我一直以为那是蛋,有一年在青岛顺兴楼饮宴,上了这样一碗羹,皆夸味美,座中有一位曾省教授,是研究海洋鱼产的专家,他说这是乌贼的子宫,等于包着鱼卵的胞衣,晒干之后就成了片片的形状,我这才恍然大悟。
乌鱼钱制羹,要用清澈的高汤。鱼钱发好,洗净入沸汤煮熟,略勾粉芡,但勿过稠,临上桌时撒芫荽末、胡椒粉,加少许醋,使微酸,杀腥气。